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Historias y leyendas del oro rojo.

El azafrán es la única especia que proviene de una flor. Una flor apreciada por su color rebosante. Florece a finales de octubre. Se trata de una flor excepcional que tiene un ciclo vegetativo invertido.

El azafrán (Crocus sativus L.) es, sin duda, la planta más legendaria de la historia de la humanidad; desde el origen de las civilizaciones ha estado unida y estrechamente relacionada, en todos los sentidos, al desarrollo de las culturas. Por ello, no es extraño que las referencias a esta especia sean interminables y, al mismo tiempo, enriquecedoras para un mayor acercamiento de los valores socio-culturales de los pueblos y gentes, desde la Edad del Bronce, hace más de cinco mil años, hasta nuestros días.

El azafrán que conocemos en España procede de las mesetas de Anatolia, y desee aquella península asiática –calificada por Constantino I «el Grande» (274-337) como la tierra por donde nace el sol– se extendió su cultivo en todas direcciones, propiciado en gran parte, gracias a los árabes, quienes aprovecharon la mítica «Ruta de la Seda», en sus transacciones comerciales con Oriente (Persia, la India, China, Thailandia…), y el «Mare Nostrum» de los romanos, para trasladar a Occidente del misterio de esta especia, llegando a la península Ibérica en los siglos VIII y IX, durante el esplendor del Califato de Córdoba; el cultivo de esta singular planta no tardó en extenderse por la mayor parte de los territorios de al-Andalus.

El nombre de azafrán se debe a la sustancia que se extrae de los estigmas de esta planta, pues en árabe la palabra «sa’faran» significa «ser amarillo».

Lo que se conoce por azafrán, por lo tanto, son los estigmas y estilos secos y rojos que cuelgan en toda la longitud de las flores. Las flores (rosas) del azafrán tienen seis estigmas: tres rojos y tres amarillos; pero únicamente los rojos son aprovechables, y de la pureza de éstos dependerá el precio en el mercado.

Era tal la influencia del azafrán en el mundo medieval, que, en el caso de España, la comunidad judía de la comarca de la Conca de Barberà (Tarragona), a comienzos del siglo XIV, llegó a establecer los precios en el mercado de toda la cuenca mediterránea, bajo la atenta mirada de los templarios, verdaderos garantes de un equilibrio y tolerancia que superaba los límites de los credos o condiciones sociales y religiosas de la Baja Edad Media.

Hoy, nuestro azafrán es el mejor del mundo, en todos los sentidos. Por ello, es necesario que el público consumidor conozca la esencia y misterio de esta especia, por la cual, durante varios siglos, se llegó a establecer condena de muerte a quienes lo adulteraban; también es importante saber las razones del elevado precio que tiene en el mercado, el cual no es por casualidad. Todo ello, y muchos conceptos más, podrá desvelar el lector en las páginas de este libro. Después, con toda seguridad, sabrá valorar y mirar con otros ojos este saludable y valioso producto, que igualmente forma parte de la dieta mediterránea.

Jesús Ávila Granados

«El libro del Azafrán» – Jesús Ávila Granados; Editorial Amarante; Salamanca, 03/2020; 182 págs.; ISBN: 978-84-121577-1-0)

Disfruta de la obra de Jesús Ávila Granados

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