“Los controles sanitarios en la cadena alimentaria siguen funcionando”

Rafael J. García-Villanova

Rafael J. García-Villanova es Catedrático de Nutrición y Bromatología en la Universidad de Salamanca y experto en análisis de aguas para consumo humano. Participará esta tarde en la JORNADA DIVULGATIVA COVID-19 Y ALIMENTACIÓN.

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Rafael J. García-Villanova es Catedrático de Nutrición y Bromatología en la Universidad de Salamanca y experto en análisis de aguas para consumo humano. Participará esta tarde en la JORNADA DIVULGATIVA COVID-19 Y ALIMENTACIÓN.


¿Qué adaptaciones han tenido que hacer las empresas de alimentación para mantener los cánones de seguridad ante el COVID-19? ¿Suponen muchos cambios respecto a la norma antes de la crisis?
Bueno, lo primero que hay que decir es que este virus no se conoce que se haya transmitido por los alimentos. No vive ni se reproduce en ellos, solo está si lo ha recibido de la tos o estornudo, o de las manos de manipuladores infectados, o bien de las superficies de trabajo. Además, si en el procesado del alimento se incluye un tratamiento térmico, por pequeño que sea (60ºC) se destruirá. En los crudos, como verduras y frutas, el lavado y la desinfección que solemos hacer con lejía sería también suficiente (quizá un poco más concentrada). Todo ello, claro, si no se vuelve a contaminar, es decir, si queda envasado o se resguarda convenientemente. Aunque está en las heces de los individuos contaminados, la transmisión fecal-oral, por manipulador de la industria o distribución que no guardara las habituales medidas de higiene personal, hasta ahora no se ha conocido. Pero si la transmisión común de individuos infectados, a través del aire, tos o estornudo o herramientas (cuchillos, etc.) o superficies de trabajo en contacto con los alimentos.

Contestando a la pregunta, digamos que en la industria alimentaria las medidas han sido, pues, las mismas que las de cualquier otro objeto de consumo: el análisis de riesgo en cada sector (producción animal o vegetal, transformación en los alimentos procesados, distribución y consumo); teniendo en cuenta que el alimento es un soporte más sobre el que permanece el virus, sin reproducción, como decíamos. Los protocolos en cada sector, tras el análisis de riesgo, se han diseñado por los profesionales con conocimientos (incluso sencillos) de seguridad alimentaria, vigilados por la autoridad sanitaria. Pero las medidas de autocontrol “de siempre” siguen siendo las mismas, a las que se han añadido estas otras. Como apoyo, se han elaborado guías de orientación por gobiernos autonómicos, consultorías y asesorías alimentarias. Se ha publicado una guía por los Ministerios de Sanidad y de Industria, pero ha sido para la venta de todo artículo de consumo en general, incluidos los alimentos.

– Estos cambios ¿son reversibles o deberían quedar ya establecidos para siempre?
Los cambios vendrán cuando desaparezca el virus o llegue la vacuna a toda la población, volviendo al sistema actual. Es decir, el sistema de autocontrol (con Requisitos Previos y su Análisis de peligros y puntos críticos de control), tan conocido e implantado en estos últimos 25 años ya en todo el sector de transformación de alimentos hasta venta y consumo (en restauración colectiva), seguirá siendo el mismo y con su misma eficacia. Ahora se ha añadido esta precaución, la misma que para cualquier otro objeto de consumo. Pero una regla universal de la microbiología es que de un patógeno nuevo y desconocido no se puede pronosticar ni asegurar casi nada, si es tan virulento. Ha sido el caso del coronavirus.

– Como experto en aguas destinadas al consumo humano,¿cree que es necesaria una desinfección extraordinaria para su consumo y uso higiénico en las circunstancias actuales?
No, en absoluto. El virus está en las aguas residuales, como se ha comprobado en estos días, porque se excreta en heces. Pero el sistema de potabilización convencional que elimina las bacterias patógenas, lo hace sobradamente sobre el coronavirus. Probablemente, la dilución de las aguas residuales en una masa de agua (ríos, pantanos o infiltración en el suelo) ya los destruye o hace muy bajo su contenido. Los coronavirus, en general, son muy sensibles a la cloración convencional; no así los enterovirus causantes de las gastroenteritis ocasionales, especialmente en el invierno. Esto ofrece también cierta esperanza a los responsables y usuarios de piscinas y baños de mar (soportan mal en el agua salada y la luz del sol, aparte de la dilución producida). Esto es algo sobre lo que el gobierno no ha tomado decisión aún para este verano, pues el problema somos las personas, es decir, la transmisión persona-persona (o a través de los objetos) en esos lugares donde las aglomeraciones es esa época son frecuentes.

– ¿Qué medidas han de tomar los consumidores para evitar un posible contagio del COVID-19 a través de los envases alimentarios?
Igualmente que con las de cualquier otro objeto o superficie. En los plásticos (muy usados como envase de alimentos) el virus puede permanecer hasta 48 horas; enjuagarlos al grifo (puede ser una precaución). En el cartón pueden permanecer hasta 24 horas.

– El confinamiento puede retrasar o impedir los controles sobre las medidas de higiene en las empresas que se hacían hasta ahora.¿Puede ser negativo para la seguridad alimentaria?
No lo creo. Si se refiere a la disponibilidad de los profesionales que se ocupan de ello, no lo creo. El sector de la cadena alimentaria es el único, junto al sanitario, que no ha retenido a los profesionales en casa. Hasta donde yo sé, los controles siguen funcionando, porque a la vez se hacen las medidas adicionales para el coronavirus.

Elena Martín

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